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美食與美酒

當傳統威士忌遭遇新科技

硅谷企業採用科技手段,用不鏽鋼容器三天速成威士忌,某些產品甚至已在賽事中取得較高排名。速成威士忌市場廣大,但不會保有木桶威士忌的浪漫情懷。
威士忌的傳統工藝讓它更迷人,也帶來更多滿足感 © Mirrorpix/Getty

今年8月,一瓶山崎(Yamazaki)55年威士忌在香港的一場拍賣中以795,000美元的創紀錄價格售出。這個例子證明了以下兩件事:在能夠帶來香草、蜂蜜和花香調以及一絲線香燃燒氣味的日本橡木桶中熟成的威士忌是屬於收藏家的珍品,而且這類威士忌現已不再生產。

螺旋上升的日本頂級威士忌價格反映出了任何烈酒生產商都面臨的一個最大問題:如果廠家低估了未來市場對某款要在幾十年以後才裝瓶出售產品的需求,廠家無法回到過去,增加產品供給。很多廠商都希望自己能夠提供更多的珍貴酒類,但現在再開始生產已經太晚了。

你或許認為,釀酒廠將對任何能夠解決這一難題的人感恩戴德,但蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)並沒有這樣。該協會不久前對硅谷風投企業Bespoken Spirits的反應頗為直接,後者能在幾天之內就生產出烈酒,而不用花費幾十年的漫長時間。蘇格蘭威士忌協會威脅稱,“將在全球範圍內採取行動”,以阻止Bespoken繞過蘇格蘭威士忌必須在橡木桶中熟成至少三年的行業規則。

麥卡倫(Macallan)和格蘭利(Glenlivet)等生產單一麥芽蘇格蘭威士忌的釀酒商可以給自己倒上一小杯放鬆一下。當Bespoken宣稱可以通過一個“專門設計打造並被精細控制”的流程在一個不鏽鋼容器中複製在橡木桶中的熟成過程時,並沒有在市場上引發歡呼。最好的威士忌是通過一種緩慢、低效率而又古老原始的方式生產出來的,市場已經接受了這一點。

在一個試驗中,可口可樂(Coca-Cola)和百事可樂(Pepsi)的愛好者們躺在核磁共振掃描儀中,以觀察他們在喝汽水時的腦部活動,實驗包括事先知道和不知道汽水品牌的兩種情境。當他們被告知正在喝的是他們喜歡的品牌時,他們不僅更加享受,而且他們的大腦也做出了不同反應。知道所喝的正是自己喜歡的品牌讓他們感到可樂的味道變得更好。

在品嚐一款具有傑出文化傳承的威士忌時,這種心理效應更加強大——以三得利(Suntory)的山崎55年威士忌為例——這款威士忌於1960年在水楢木桶中熟成,自1964年以後轉入美洲白橡木桶熟成,那一年適逢東京首次舉辦奧運會。正如上文研究所指出的,“很多層面的社會、認知、文化影響因素作用在一起,導致了人們對食品和飲料的行為偏好”——而不僅與事物可被直接感知的味道有關。

威士忌熟成的方式顯著增加了它的吸引力,並大大提升了人們在小酌威士忌時的滿足感。正因為此,傑克丹尼(Jack Daniel's)的威士忌廣告才會突出介紹其位於田納西州林奇堡(Lynchburg)擁有154年曆史的釀酒廠,山崎威士忌的鑑賞家也會在品嚐山崎單一麥芽威士忌時回味該品牌位於大阪附近釀酒廠的歷史。不鏽鋼容器和單純的化學反應缺乏這種古老的浪漫。

Bespoken聯合創始人斯圖•亞倫(Stu Aaron)指出,威士忌的熟成方式是“在嘗試中糾錯,不具有可重複性,並且最糟糕的是速度緩慢。”確實如此。橡木板經過乾熱烘烤,或經明火烤焦,以便橡木桶在裝上酒品擺上倉庫貨架熟成時能夠產生化學反應。每隔幾年,部分裝酒的橡木桶會從一個貨架移到另一個貨架。

在橡木桶中發生的事情非常神祕:兩個橡木桶在同樣時間裝入同樣酒漿,而最終成品的味道可能並不相同。名為酯和醛的化合物會從木質中逐漸浸析出來並在橡木桶中生成,給威士忌帶來獨一無二的味道——例如香甜味、果味以及煙燻味。煙燻味是水楢木桶的特色,這種橡木桶本身就很稀少且價格不菲。

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